二OO九年印象深刻的若干图书（二）
三、《驰名京华的老字号》。中国人民政治协商会议北京市委员会文史资料研究委员会编
这部书入我书斋已经超过二十年，还整饬如故。封面上，绿色背景里的老北京市井风俗画颇有《清明上河图》的韵味，胡子昂先生的题字老道凝重，功力深厚，其身份，其书法，与“老字号”极其契合。定价两元，宛如尘世一场梦，这等好东西，当年真的就要两元吗？
这是部宝书，如果在我的万卷藏书里限定我仅仅挑出二十本，它肯定入选。这本书，我看了不知多少遍，每次都有新的感受，它已经成为我的老朋友，我是把它当做社会和人生的教科书来读的。
入选书中的老字号有四十多个，按照现在的分法，都是第三产业，有药店、布店、饭庄、粮店、书画店、酱菜园子等。有不少我们耳熟能详，如同仁堂、全聚德、荣宝斋、六必居、王麻子。胜负谁人定，兴衰岂无凭，这些老字号是怎么兴起来的？有的是独具慧眼，选准行当，如《全素刘和它的宫廷素菜》《南味食品店桂香村》，有的是自己摸索，意外成名，如《炒肝老店会仙居》《王致和臭豆腐》。有的是家资雄厚，迁贸生财，如《瑞蚨祥绸布店》《稻香村发展史》。他们共同的特点是言而有信，巧借它力，为人敦厚，和气生财。具体业务上，选料精良，工序严格，讲求信誉。
真是一村有一村的高招啊，以当时京城的饭庄东兴楼为例。这是国内最著名的山东馆子，选料精良不算，每道菜都是精工细作，就是一个普通的砂锅豆腐，都是用很浓的高汤煨靠而成，加上火腿、鸡、虾、玉兰片，食客无不赞美，这和今天饭店里做猪食般烂兑咕岂能同日而语。这里的大厨按水准分头火、二火、三火、四火。就是最末火做汤的师傅，也得有十年以上的经验。
梁实秋《雅舍谈吃》有篇《芙蓉鸡片》，记载东兴楼，可与此书呼应。“东兴楼手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。
一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设东兴楼。彼此燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必多费？”我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待佳宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。 ”
这样的例子在《驰名京华的老字号》里，比比皆是。他们为什么如此敬业？除了追求效益，也与当时（抗战前）社会状态相对稳定有关，民有恒产，乃有恒心。如果一样的资金，拿到山西炒煤拿到上海炒房能得十倍百倍的利润，相信东兴楼的老板早就跑去了，还有闲心搞这个？
在全民皆商的今天，我非常注意这样的细节，这些成功的老字号与官府与政治是什么关系？通读全书，结论是，在它们的创业阶段，几乎与官府没有关系，就像原上春草，自己发生，自己成长。少数几家有官员以私人身份入股，也是恪守商业规则，绝不指手划脚，更没有什么“招商引资”的举动，倒是商家成功后，官方每每找上门来，敲诈勒索。这部书的经验是，官家没有必要非得“有为”，更不用动机不纯的硬要介入。无为而治，与民方便，使民安静就万事大吉了。
同仁堂有副对联，道出了他们经营的宗旨，也可以看做是老字号们共同恪守的经商圭臬。“修合虽无人见，存心自有天知”，看上去是敬天敬地敬神仙，实际是敬人敬物敬良心。六必居老酱园的做法比同仁堂有过之而无不及，按说做酱菜对原材料的要求没有必要达到同仁堂制造丹、散、膏、丸那般严格。但六必居的做法在我看来有些“迂腐可笑”，请看————“黄豆选自河北丰润县马驹桥，其特点是圆满、色黄、油性大。白面选用京西涞水县一等小麦，自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）。由于这种小麦粘性大，特别适宜制作甜面酱。”“制作白糖蒜，选用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的‘白皮六瓣’，每头重一两二三，夏至前三天起出来，不然就会老。”“制作酱萝卜，选用广安门外一户姓王的种的萝卜。”“制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的‘八道黑’。制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。”“莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋，不要白的，不要细的，要一斤一条，黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，广安门外大小井村的甘螺，丰台卫墙校的青扁豆，都各具特色。”
我不厌其烦地引用这些原文，是想证明他们有多“傻帽”，有多“可笑”，其实菜农都在京城周边，同风同水，物产的差别不会那么大，制成酱菜就更看不出多大差别了。人家要的是这个劲儿，要的是这个讲究，追求的是那千分之几的差别。从这里，不难看出什么叫老字号，为什么人家是老字号了。
作为消费者，我和这些老字号里面的“同仁堂”“全聚德”“东来顺”“都一处”“谭家菜”“六必居”“王致和”“荣宝斋”“保文堂”“王麻子”有过接触，感到实至名归，名不虚传。在书中与它们相见，每每像见到老朋友，倍感亲切。
《驰名京华的老字号》应该由政府给每个商家发一本，免费。
四、《乡村建设理论》。梁漱溟。
这是《世纪人文系列丛书》中的一本，这套丛书看上去不错，以“厘清西方思想脉络，更新中国学术传统”为编辑指针，包涵《世纪文库》《世纪前沿》《袖珍经典》《大学经典》《开放人文》五部分，《乡村建设理论》是《世纪文库》中的一本，这本书在中国近代学术史和乡村建设史上名气不小，1937年初版，另名《中国民族之前途》，足见梁氏的自负和对本书的看重。
我其实对梁漱溟的理论兴趣不大，对其它像这种直接从书斋里搞出来的理论也不抱希望。我们的国民从来不信奉理论，只相信强权，这和我们这个民族一直没有真正的宗教信仰有关，也与理论所遭受的非人待遇有关，不用说别人，就说梁漱溟。1953年，全国政协开会，那个时候人们还没看出这样的会议其实就是个牌位，梁漱溟还谏言要中共坐定江山后不要忘记农民，要维护他们的利益，逆了龙鳞，被毛泽东定性为反对总路线，定名为“伪君子”，百般羞辱。耐人寻味的是，毛泽东暴露出性格缺欠是发生这个事件的主要原因，而一些所谓民主党派的小丑见风使舵，落井下石，讨当权者的脸色，更是令人不齿。
五十多年过去了，在信奉理论这一点上，社会又有多大的进步呢？这个理论那个理论，像割韭菜，一茬接一茬，台上宣读理论的官人自己都感到可笑。倒是因为社会上的种种弊端，使人想起了毛主席（虽然事情远没有那么简单），部分人才在自己选择下信奉了部分毛泽东思想，这种对毛“肯定——否定——肯定”的历程，其实也是对理论的急功近利。
枪杆子里面出政权，强权里面出“理论”，一百年来的中国，就是这样的历史。
梁漱溟是乡村建设理论的最早阐述者和实践者之一，与他并列的是晏阳初和卢作孚。我看《乡村建设理论》，坦率地讲，理论不够精纯，没有我期望的那么高。梁氏提出了为什么建设乡村的缘由，也提出了一些诸如改革政权，改善民生，施行教育，传播文化等设想，但这些又岂是区区一介书生所能达成的，这已经涉及到革命的深度了。梁漱溟曾经和胡适等十多人共同发表过《我们的政治主张》，提出组建一个好政府，为社会谋福利。这种温和的改良主义想在不触动军阀政权的基础上建立“好政府”，无异于与虎谋皮，无法产生实际有益的效果。这让我联想到现今有人把国家前途压在“反腐倡廉”上，而不寻求推动政治体制改革，本末倒置了！梁漱溟在山东皱平搞的乡村建设试点倒是得到了当时山东省主席韩复榘的支持，这更印证了我的一个认识，如果仅仅以“好”和“坏”两个极端评价人物的话，韩复榘不是坏人。
梁漱溟在这本书中提出了“社会构造崩溃”的概念，作为乡村建设的理论基础，这是很高深的学问，一部著作得此一句就没白看。前些日子与人网上聊天，我吟出“江山不幸诗家幸，社稷未亡天下亡”一联，对方以为极是，其中所表达的就是这种忧国忧民的意识。我们每提起社会变革，动辄就往政权更替上想，其实，更容易出现的是政权无恙而社会崩溃，尤其我们这个亚健康状态的社会，更应当清醒地梳理包括乡村建设理论在内的百年经验和教训，把事情办好，使社会健康，让百姓安居乐业。
文人搞不了，那么什么人堪当此任呢，曰：当权者。当然是指有能力有思想的当权者。
清理历史，民国年间，搞乡村建设真正取得实质成就的有三个人物——阎锡山，别廷芳，蒋经国。
阎锡山这个人深不可测，不管他的动机如何，在抗战前中国民族经济发展的“黄金十年”里（在山西才有五年的机会），山西的西北实业公司建成了包括采煤、采矿、炼焦、冶金、电力、化工、机械制造、耐火材料、水泥、毛纺、皮革、面粉、卷烟、火柴、造纸、印刷等厂矿的小而全的可以自给自足的轻重工业体系，修筑了八百多公里的同蒲铁路。固定资产达到2亿元，而本钱才区区800万元，真是个经济奇迹，这比现在我们“百分之八增长率”的成绩好得多。在乡村建设上，他早在1920前后就提出了“村治”主张，不是政客那諬TTP/1.1 200 OK
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