饸 子
中国的饮食文化博大精深，典籍浩如烟海，食物五花八门，我好揣摩，发现个门道，什么是顶高级的食物原料？国人心目中有三条标准：富含胶质；不好侍弄；数量稀少。看看鱼翅、干鲍、燕窝、熊掌、驼峰哪个不是这样？哪道菜不是小心翼翼千辛万苦如此这般地弄上几天几夜才能到嘴。尤其最后一条，最难理喻，数量稀少其实无关原料品质，这已经是个社会心理问题。按照这个标准，最倒霉的是猪蹄（南方叫猪脚），握持手中整个就是一块胶质，侍弄起来也颇不容易，奈何数量太大，吃不出身份来，自然上不了台面，沦为平民食物，被我辈大啃大嚼。曾经设想，如果深山老林里冬眠的是猪，而家家户户圈养的是熊，估计猪蹄将与黄翅紫鲍同殿称臣，列为珍馔美味而无愧矣。
岛国日本，历史和地理没有我们这样复杂，对事物的评价标准也少些人文因素，他们心目中的美食最高的标准是新鲜，一片鱼生，一根顶花带刺的黄瓜，一块温热的豆腐，雨后刚采来的蘑菇，都令日人如醉如痴。从文化上讲，日本人是学生辈，这是个好学生，我们这儿的不少优良传统在那里保留下来，譬如饮食，讲究新鲜，讲究应时应令，其实这正是我中华饮馔正要，古人回答“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘”，讲的就是这个意思。
春初早韭，确实是无上美味，这等珍贵原料，最好的用处是烙饸子。饸子，在北方，是和饺子、包子并称的美食，在生活困难的当年，烙顿饸子是每个家庭一年之中少有的豪举。
在我们这里，说到饸子，指的就是韭菜饸子，但“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生回忆民国初年北平的美食，说“正规饸子应当以菠菜、小白菜各半为主，可加入点嫩青韭，菜要剁烂，青韭切细，鸡蛋炒好切碎，上等干虾米剁碎（虾皮固然不用，虾皮剥不净的虾米也忌），加上各种调味料拌匀即可”。这是饸子么？看他文章前后说的还真是饸子，十里不同风，百里不同俗，此一例也，不知道现在北京还有没有保留这个作法。
我嗜面食，爱吃带馅的，变着法的调口味，这样十天半月的就烙顿饸子，自信深谙此道，颇有心得。
我制的饸子，肉馅先切后斩，多切少斩，并不很碎，采取老边饺子的煸馅法（为了肉菜同熟），置油锅略为煸炒，调以佐料。为了增鲜，掺进一些切碎的海米（质量要高，万不可糊弄），有时是掺个小墨斗子（宜小，带仔的尤好），稍凉后，加入韭菜（最好只用根部，但春初早韭就不必了），加入摊好切碎的鸡蛋，从增鲜的角度看，这个配方已经没有必要再加入鸡蛋（已有海米或墨斗），加入它的目的是在馅子里支撑调和，产生滋润化渣的嫩爽口感。对于捏饸子，我有一种从事伟大艺术创作的庄重感，捏的是内花，手法娴熟，整整齐齐，望之爽然。正宗的饸子是干烙，现在不少饭店也备饸子，我病其油大，很少下箸，烙饸子一定要少放油！
饸子宜配美汤，我常做的是菠菜汤和肉丝酸鲜汤，汤很平常，但制做还是比较精致的，制法如下，菠菜汤：猪骨凉水下锅（一定要凉水下锅，否则鲜味不出），加入各种佐料，先武后文，小火慢煨，汤白后，将瘦肉剁碎一点（极碎），放入汤中用筷子搅，汤中的悬浮物悉备吸收，捞去佐料残渣，汤清如水，放入嫩菠菜，只加盐和少许味精，清清爽爽而诸味调和，论其格调，信是妙品。吸附悬浮物的肉屑并不仍掉，可掺入饸子馅中。肉丝酸鲜汤：如果时间较紧，推荐做此汤，三分钟就够了。瘦肉切丝，凉水下锅，加几粒海米，滚开后，次第加入佐料、葱花和紫菜，淋以白醋（一定是上好的白醋），此汤虽然属于急就章，但味道颇好，某次朋友来斋，飨以此汤，彼曰“没见什么好原料，竟好喝如此”，清馋君子，不妨一试。
需要澄清的是，我其实不愿意干活儿，各位千万不要谬认我为劳动模范，上述过程，我亲自出场的是捏饸子和做汤两章，其他部分，主要从事导演工作。
有一顿饸子令我终身难忘，一九七五年春天，我十三岁那年，做了阑尾炎手术，那个年代，物质匮乏，买点猪肉得用肉票，为了给我补充营养，家里想了不少办法，有个礼拜天，我爸爸在集市上见到有卖窜鸡的，一角钱一只，就买了十只，收拾好后加上猪油春韭，给我烙了饸子，那顿难忘的饸子啊，亲情美味，如在眼前。
顶高级的饸子我还没有吃过，但见到过（当然是在书上）。读《桓仁文史资料》，有一篇妙文，一个身在台湾的桓仁籍老先生深情地回忆当年的饮食生活，实际是藉以怀乡，里面提到的饸子，那才叫水准。烫面，鲜猪肉，干烙，这些都不难办到。高级的是他提到的韭菜，采取特殊方法培植，竟比春初早韭还早，珍贵无比，令人无限向往。培植方法如下：上一年，选择朝阳靠墙根的地块种上韭菜，秋后收拾干净，覆以秫秸，春节前后，撤去遮盖，上覆很厚的干马粪，在这种特殊的温暖环境里，韭菜缓慢生长（好东西大都是缓慢生长的），因为上有覆物，韭菜只能长到半扎多长，没有叶子，紫紫绿绿，硬硬整整，像是缩小的菜笋，切成细粒，清香不可言状，可以想象这顿饸子的美妙，这才是真正的美食。每读此文，我心里都痒痒的，很想找个机会实践一下。
(编辑/秋韵) |
